吃火鍋選肉不是越紅越好 注意NG食物組合
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【導讀】:說到冬天,必定得配上一頓火鍋才行。但在吃火鍋的時候,食材的選擇也是十分重要的,下面小編就帶大家看看吃火鍋的時候如何避免會NG的食物組合。
最近天冷猛嗑鍋物嗎?除了新鮮蔬菜和肉片,不少人會來點各式加工餃類、火鍋料、香腸、培根、火腿等;不過,許多看來色澤鮮紅、美味可口的加工肉品,可能潛藏危害,甚至某些食物組合看在專家眼裏是NG吃法。到底該怎麼挑、怎麼吃,才能吃得營養美味又安心?
世界衛生組織2015年宣佈將加工肉類列爲1級致癌物,關鍵之一就在於使用了添加物亞硝酸鹽。不過,嚴格來說,亞硝酸鹽是一種「必要之惡」,除了能保色、增添風味的的「次功能」,最主要能抑制肉毒桿菌生長、產生極強毒素。
即使如此,營養師和專家仍建議,這些加工肉品「能夠少吃或不吃是最好的。」因爲亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物(二級胺)相結合,形成亞硝胺,而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。 曾有30種以上的動物實驗發現,它會引起腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。許多海產含有胺類的成分,不建議與加工肉品同時吃。
不過假使想淺嘗,也有一些方法可以減少它所帶來的傷害:
一、挑選方式:不買太紅豔的加工肉品
通常越漂亮、顏色越鮮紅,表示它所添加的亞硝酸鹽可能越多, 因爲亞硝酸鹽是很好的保色劑,像是培根、火腿、香腸等。也可以留意新聞報導,掌握衛生單位抽查、公佈哪些產品合格,哪些亞硝酸鹽可能過量,作爲選擇依據。
二、建議烹調:水煮最好
長庚臨牀毒物科護理師譚敦慈表示,香腸、火腿、培根或加工餃類等,可以先用水煮,讓一部份的亞硝酸鹽溶解到水中,減少亞硝酸鹽的量。
三、NG組合1:加工肉品+海產
含有亞硝酸鹽的食物,如果和胺類食物合吃,很容易在腸胃道產生亞硝胺。例如點了加工肉,又點 海產像是乾貝、魚翅、鱈魚、章魚、魷魚或蝦米幹,這類海鮮含有胺類的成分,專家不建議同時吃 ;或兩者間隔一段時間,以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。
四、NG組合2:加工肉品+乳酸飲料
假使點了加工肉,也不建議再喝優格類飲品,因爲乳酸製品會增加亞硝酸鹽在胃腸的濃度。偶爾一次無妨,但如果常常大量食用,就容易提高致癌風險。
林口長庚醫院毒物科主任顏宗海也指出,優酪乳裏的益生菌含有酵素,會把硝酸鹽還原成亞硝酸,亞硝酸會和食物中的胺發生化學反應,產生亞硝胺,因此應避免一起食用。
(富含維生素c的蔬果能抑制亞硝酸鹽和胺類的結合,阻斷亞硝胺形成,在吃加工肉品時可搭配食用。)
五、多吃大蒜、蔬果、綠茶
雖然亞硝酸鹽聽來嚇人,實際上,如果能搭配有用的食材,也能減少亞硝胺的形成。中國醫藥大學營養系教授楊新玲就推薦了以下幾種食物:
大蒜。 吃香腸配大蒜或用蒜苗炒臘肉,都是老祖宗留下來的智慧,因爲現代的科學研究發現,大蒜能抑制亞硝酸鹽轉變爲亞硝胺。此外,它所含的含硫硒有機化合物是豐富的抗氧化劑,有助抗癌。
維生素C豐富的蔬菜水果。 吃加工肉品時,可以搭配深色綠葉蔬菜或青椒,飯後也可以吃顆芭樂或奇異果,因爲豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽和胺類的結合,阻斷亞硝胺形成。
但並非所有水果跟肉都是好朋友。譚敦慈說明,像番茄、香蕉含有次級胺,不建議與高溫烹煮肉類 ,尤其是含亞硝酸鹽的紅肉加工品如熱狗、香腸、培根並食。
綠茶。加工肉品吃多了,泡杯綠茶喝,會是個不錯的選擇。因爲研究發現,綠茶中的茶多酚(Polyphenols)可有效降低加工肉品中亞硝酸鹽的含量,抑制它轉變爲致癌物質。
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