湯裏沒有營養爲什麼還要煲湯
本文已影響1.99W人
本文已影響1.99W人
湯裏沒有營養爲什麼還要煲湯,在我們的日常飲食當中,其實最重要的還是營養的吸收方面,大家也都清楚,我們身體所需要的營養物質大部分都是來源於飲食當中的,以下湯裏沒有營養爲什麼還要煲湯。
湯在中國人的飲食中佔有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝湯”,認爲營養成分都在湯中。但近幾年又有觀點認爲,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯裏所含的營養物質少之又少,遠不及原料本身……到底誰更有營養?湯裏到底有些啥?
從現代科學觀點看,肉爲我們提供的營養成分主要是蛋白質、脂肪、維生素、鈣等礦物質。肉類蛋白質的氨基酸組成與人體需求比較接近,消化率高,是優質蛋白的來源。鐵、鋅等礦物質是許多人容易缺乏的,肉中的含量比較多,而且也比較容易吸收。脂肪是熱量高的營養成分,在古代缺衣少食的時候,也可以算是“很有營養”的成分。不過對於多數現代人,熱量攝入已經太多。過多的脂肪不僅貢獻了大量熱量,還增加了心血管疾病的風險。
煲湯過程中,脂肪、水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯裏。脂溶性的香味物質溶解在脂肪裏,會隨之一併進入湯裏。在長時間高溫燉煮的過程中,肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解,會釋放出一些氨基酸,它們和原料本身中的一部分遊離氨基酸進入湯裏。有些氨基酸會產生鮮味,比如穀氨酸,就是味精的化學成分。
骨頭和其他一些煲湯的食材含有鮮味物質,比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸。在燉煮過程中,它們也會跑到湯中,成爲肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉,這兩種物質被稱爲“呈味核苷酸”。此外,在長時間加熱中,一些遊離的氨基酸與湯中的糖發生反應,生成香味物質。這些來源不同的風味物質在一起,就爲湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長,進入湯中的這些成分就越多,湯的滋味也就越鮮美。
但是,這些風味物質的量跟營養並沒有什麼關係。雖然穀氨酸等氨基酸也是營養成分,但它們的量並不大,所以對營養的貢獻也不值一提。
喝湯這件事兒~
一、吃肉or喝湯,這是個問題
在醫院,我們經常看到家屬帶來忙活了大半天爲病人煲的烏雞湯、牛尾湯、魚湯、海蔘湯、豬蹄湯等,並囑咐患者,「精華都溶解在湯裏了,喝湯就行,湯渣可以扔掉」。“喝湯進補”是真的嗎?
1、肉裏面有什麼?湯裏面有什麼?
肉裏面含有優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等,是我們日常膳食中的重要組成部分。
而什麼是優質蛋白質呢?它是氨基酸的組成和比例與*蛋白最接近的一類蛋白質,這樣的蛋白質可以更好的被*吸收利用。
而肉中的蛋白質主要存在於肌肉組織中,含量約爲15-20%,且熬製成湯的過程中幾乎是不會溶解的。這說明了啥?最有營養的東西並不會進入湯裏面啊!
湯裏面主要是一些可溶性的物質,比如脂肪、嘌呤、以及少量的氨基酸、維生素和礦物質。
還有一類物質,叫做含氮浸出物,它也是特別容易被誤解爲豐富營養物質的成分。含氮浸出物是由肌凝蛋白原、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素等組成,沒啥營養,但是能讓湯汁很鮮美。
2、吃肉or喝湯,不能以偏概全
雖說營養都在肉裏面,但是我並不是叫大家改喝湯爲吃肉,而是要根據自己的身體狀況來選擇。
對於大多數人來說,只喝湯並不能補充*所需的蛋白質和微量元素,同時還會增加嘌呤和油脂的攝入。所以,喝湯時,記得吃點肉哦。
而對於營養不良、消化功能欠佳的人來說,湯類或者流質食物更適合你們。如果想吃肉了,可以將湯中的肉、蛋、蔬菜等用破壁機制成勻漿,或者在湯里加入適量的營養粉或蛋白粉,既營養又不難消化。
二、這些關於喝湯的謠言,你信過嗎?
“煲湯時間越長,湯就越有營養”、“骨頭湯,補鈣王”、“白色的湯裏是滿滿的蛋白質”……相信這些關於湯的說法大家都有所耳聞,它們是名副其實,還是徒有虛名呢?
1、煲湯時間越長,湯就越有營養!
不對,不僅不會越有營養,還可能對身體有害!
隨着煲湯時間的延長,湯中是會增加一些成分,但他們可不是你想象的美好的營養成分哦,他們是痛風的元兇:嘌呤和飽和脂肪酸(心血管疾病的盟友)。
老火肉湯中的嘌呤超過了150mg/100g,屬於高嘌呤食物,是痛風發作期絕對禁止的食物。
另外,帶皮的肉湯在熬製過程中,隨着時間慢慢析出的還有動物脂質,包括飽和脂肪酸和膽固醇等,它們會增加心血管疾病、膽道疾病、肥胖的風險。
除了肉湯,菜湯亦是如此。隨着熬湯時間的延長,蔬菜中的維生素C和部分維生素B族會遭到破壞,降低了蔬菜的營養價值;同時,鉀和可溶性草酸鹽也會溶解到湯中,增加腎臟的負擔以及結石的發生風險。
2、骨頭湯,補鈣王
謠言,實屬謠言!
事實上,一碗豬骨湯只含有約2mg的鈣,而成人每日鈣的推薦攝入量是800mg,孕婦和老人則要達到1000mg,如果單純想靠喝湯來補鈣,每天至少需要喝400碗的骨頭湯,你行嗎?
骨頭湯的補鈣功效是微乎其微的,喝多了還會增加嘌呤和脂肪的攝入。
3、白色的`湯裏是滿滿的蛋白質
又白又濃湯肯定超級有營養?錯!只是成份發生了變化而已。
是什麼物質決定了肉湯顏色的變化呢?悄悄告訴你,其中一個重要因素是脂肪!通常脂肪含量越豐富,湯汁越容易熬煮成乳白色。
因爲加熱,湯汁會在鍋內不斷沸騰,沸騰會使脂肪組織形成細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任,將脂肪微粒穩定而均勻地分散在水裏,於是就出現了濃白如乳的狀態。
肉湯,尤其是魚湯,在熬製過程中,常伴隨着一些物質的溶出,包括動物脂肪、肉中的自由水分、少量肌漿蛋白、彈性蛋白,骨骼中的卵磷脂,以及熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物,這些也造成湯呈乳白色的原因。
知道真相的我
三、怎樣喝湯才健康?
既然湯裏沒啥營養,那我們想吃得營養是不是就要告別喝湯了呢?其實不然,只要掌握了正確的制湯方法,它在我們的日常飲食中是可以錦上添花的。
1、肉類飛水
飛水,也叫“焯水”,是指在正式烹飪前把食材先放入水中燙一下。肉類在做成湯前,用飛水的方式可以達到去除部分嘌呤和皮下脂肪的效果。
但需要注意的是,部分的水溶性維生素和礦物質也會因此而損失,所以焯水時間不宜過長,一般爲1-2分鐘。
2、煲湯時間不宜過長
前面已經提到,湯汁中的營養並不會隨着煲湯時間的延長而增加。反而增加的是嘌呤、脂肪等不宜攝入過多的物質。
所以煲湯的時間不應過長,最好控制在2小時以內,並且選擇大火快煮的方式。
3、飯前喝湯
可以選擇在飯前喝湯,這樣可以增強飽腹感,抑制攝食中樞,從而達到更好地控制飯量的效果。有研究表明,餐前喝一碗湯,可以減少100-190kcal的能量攝入。
相反,如果選擇飯後飽腹狀態下喝湯,可能會造成營養過剩,同時還會影響食物的消化吸收。所以,“飯前喝湯,苗條健康;飯後喝湯,越喝越胖”這句話也是有一定道理的。
4、慢慢地喝
喝湯的速度不宜過快,細嚼慢嚥會給食物消化吸收留出充足的時間。
另外,肥胖、痛風、糖尿病、高脂血症等人羣,在湯的種類選擇上,應儘量減少肉湯的攝入,可選用番茄蛋花湯、青菜湯等清淡菜湯類。
最後,還要注意一點,不要喝太燙的湯,因爲:
會燙嘴的呦~
煲湯要注意什麼?怎麼煲湯纔好喝?
1、煲湯的技巧
(1)煲湯多長時間合適
長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素,而加熱1~1.5小時,可獲得煲湯比較理想的營養峯值,此時的能耗和營養價值比例較佳。
(2)選料要得當
用於制湯的原料,通常爲動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨及魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。
煲湯材料的新鮮並不是指傳統的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮,而是指魚、畜、禽殺死後3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好
(3)炊具要選擇
傳統煲湯多用陳年瓦罐,其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點,但是使用不當便易碎易壞。現代主婦更樂於選擇康寧晶彩透明鍋,其以透明琥珀色系列的煮鍋及單柄鍋聞名,是全世界第一個透明鍋,由一種不怕冷熱溫差的玻璃陶瓷材質所鑄造。可達500攝氏度的耐熱溫差,即使在粗心空燒狀態也不會有安全的顧忌;
而透明的特性讓使用者很容易檢視炊具的火候而隨時調整,可避免溢出或焦黑。聚熱保溫材質的特性很適合水煮及煲湯或煎熬中草藥,只用中、小火即可獲最佳的燉煮效果。
(4)火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
(5)健康配水
水是好湯的靈魂,水質、水溫及用量,對湯的風味有着直接影響。可採用礦泉水煲湯,也可採用天然抑菌且用銅材質作爲內膽飲水機的水源。研究發現,煲湯時原料與水的比例以1:1.5時營養含量最高。一般是下冷水一起受熱,也不中途加冷水,以使湯中營養物質緩慢溢出,最終達到健康營養效果。
湯類是一種十分營養的食物,相信大家都喜歡喝湯吧?很多人平時在家都會煲湯喝,但是在煲湯的時候有一些事項是否經常會犯錯呢?接下來小編就爲大家介紹煲湯的注意事項。
(6)加水少
水是煲湯的關鍵,它既是傳熱的介質,更是食物的溶劑。人們在煲湯時容易犯的第一個錯誤是加水不夠,導致中途加水,影響湯的風味。一般情況下,煲湯時的加水量應至少爲食材重量的3倍。如果中途確實需要加水,應以熱水爲好,不要加冷水,這樣做對湯的風味影響最小。
(7)煲太久
有些人總怕湯熬的時間太短不進味兒。其實,如果是煲肉湯,時間以半個小時至一個小時爲最佳,這樣既能保證口感,也能保證營養。時間過長會增加湯中嘌呤的含量,進而增加痛風的風險,同時食物中的營養也會慢慢流失。如果是燉骨頭湯或豬蹄湯,時間可適當延長,但也不要超過3個小時。
(8)早加鹽
鹽是煲湯時最主要的調料之一。有些人認爲早點加鹽可以讓鹽完全“融入”食材和湯中,提高湯的口感,這其實是一種誤解。因爲鹽放太早會使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,也會使湯色發暗,濃度不夠。鹽放得晚並不會影響湯的味道,反而還能使肉質保持鮮嫩。所以最好在快出鍋時再加鹽。
(9)亂加“料”
不少人希望通過喝湯進補,因而在煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同,煲湯前,必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如,西洋參性微涼,人蔘、當歸、黨蔘性溫,枸杞性平。另外,要根據個人身體狀況選擇中藥材。比如,身體寒氣過盛的人,應選擇當歸、黨蔘等性溫的中藥材,但體質熱的人吃後可能會上火。因此,在煲湯時如果想要加中藥材,最好根據自己的體質來。
2、煲湯注意事項
如果想自己在家煲一鍋靚湯,讓家人共享口福與快樂,還要注意以下事項。
選料:中藥選材時最好選擇經民間認定的無任何副作用的人蔘、當歸、枸杞、黃芪山藥、百合、蓮子材料。
另外,可根據個人身體狀況選擇溫和的湯料。如身體火氣旺盛,可選擇如綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火、滋潤類的中草藥;身體寒氣過盛,那麼就應選擇參類作爲湯料。
水溫:冷水下肉,肉外層蛋白質纔不會馬上凝固,裏外層蛋白質纔可以充分地溶解到湯裏,湯的味道才鮮美。
下料:肉類要先汆一下,去了肉中殘留的血水,保證煲出湯色正。雞要整隻煲,可保證煲好湯後雞肉的肉質細膩不粗糙。另外,不要過早放鹽,鹽會使肉裏含的水分很快跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。
火候:火不要過大,火候以湯沸騰程度爲準。開鍋後,小火慢煲,一般情況下需要三個小時左右。因爲參類中含有一種人蔘皁甙,如果煮的時間過久,就會分解,失去其營養價值,所以,煲蔘湯的最佳時間是40分鐘左右。
煲過湯的肉料處理:無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯裏,所以喝湯後還要吃適量的肉。
雞腳煲湯有營養嗎 雞腳煲湯有沒有營養
秋分適合喝什麼湯 6種家常營養湯
排骨湯怎麼做有營養:教你營養排骨湯步驟及煲湯技巧
鮑魚如何煲湯最營養
如何煲湯能保留食物營養
黑玉米可以煲湯嗎 黑玉米煲湯是什麼顏色
鵝湯怎樣煲營養最佳
夏天煲什麼湯有營養呢?
女人養生湯煲湯食譜大全
田螺煲湯要煲多久
蠔豉煲湯怎麼煲?蠔豉和什麼煲湯好
女人養生湯煲湯
秋季養生湯煲湯
春季養生如何煲湯更營養
花旗參煲雞湯有什麼功效 花旗參煲雞湯孕婦能吃嗎
祛溼湯用什麼材料煲湯好
春砂仁煲湯的營養價值
五款夏季養生湯煲湯食譜
爲什麼湯的營養價值高
鯊魚皮湯孕婦可以吃嗎 鯊魚皮湯有什麼營養
營養在湯裏還是肉裏?煲湯小訣竅
夏季養生多喝湯 推薦3款自制解暑養生煲湯食譜
開胃營養湯山藥排骨湯
怎樣煲湯最營養
燉湯煲湯的幾大要求
魚的營養在湯裏還是在肉裏
鵝湯有營養還是鵝肉有營養
肉湯真的沒有營養嗎
雞湯比雞肉補嗎 雞湯營養還是雞肉營養
克萊湯普森爲什麼叫佛祖 克萊湯普森是黑人嗎 是白人還是黑人
肉湯幾乎沒有營養
冬瓜怎麼煲湯不會苦 冬瓜和什麼一起煲湯最好
湯有營養還是肉有營養